salsa madre

Salsa.

Salsa se define como un sazonador liquido o semilíquido, que se puede servir caliente o frio. Pero en si el principal carácter de una salsa es dar carácter y fuerza al producto que acompaña, de esta manera armoniza o complementa los sabores.

Por lo general, las salsas se componen por un régimen o metodología de preparación. Según sus ingredientes.

Salsas madres.

Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella, que por su composición se derivan mas salsas.

Bechamel.

Salsa bechamel, es una salsa madre de color blanco. Esta se compone por  leche y un roux (está compuesta por mantequilla y harina)

Preparación:

·        Elabore un mise en place para salsa bechamel.

·       

·        Funda mantequilla en un sartén, esto a fuego bajo.

·        Coloque poco a poco la harina, mueva hasta que este terso.

·        Cocine hasta que tenga un color adecuado (pálido), debe quedar brillante, no grasoso y consistencia harinosa.

·        Agregue leche fría gradualmente, integre de manera uniforme con un batidor globo, deje cocer durante 20 min. Moviendo frecuentemente en simmer.

·        Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.

·        Cuele en manta de cielo o colador fino en caso de ser necesario.

·        Nota: medidas para un roux, misma cantidad de mantequilla por la misma de harina.

Derivadas de la bechamel:

Bechamel + queso = mornay

Bechamel + cebolla = suboise

Bechamel + crema = créme

Bechamel + mantequilla de cangrejo = nantua

Bechamel + mantequilla de langosta = cardinal

 Velouté.

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).

Preparación:

·        Elabore un mise en place para salsa velouté.

·        Elabore un roux (blanco o rubio).

·        Incorpore poco a poco el fondo, batiendo de manera constante para evitar la formación de grumos.

·        Sazone con sal y pimienta blanca.

·        Cuele con manta de cielo o colador fino en caso de ser necesario.

Derivadas de la salsa velouté

Velouté + pimiento rojo = albufera

Velouté + crema = suprema

Velouté + limón, champiñones, y crema = normandie

Velouté + limón = poulette

Velouté + cebolla = villageoise

Velouté + champiñones = alemana.

Velouté + vino blanco, estragón y limón = bonnefoy

Salsa española.

Anterior mente se utilizaba la salsa española como base para elaborar diferentes tipos de salsa. Hoy en día se utiliza la salsa demi glace para elaborar salsas derivadas. La salsa española es una salsa de carácter obscura. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada. ^{[  ]}La salsa se aromatiza con clavo, pimienta, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con cierta textura espesa. Esta salsa es de origen francesa.

Elaboración de salsa española.

·        Elabore un mise en place para salsa española.

·        Ponga a dorar los huesos de res.

·        Caramelice la mirepoix.

·        Desglasar con pasta de tomate.

·        Desglase  con vino tinto.

·        Agregue la mirepoix y deje reducir.

·        Dejar enfriar.

Derivadas de salsa española.

Salsa española + vino de bordeaux, tuétano = bordalesa.

Salsa española + pimienta de cayena = diable o diabla.

Salsa española + chalotas, puré de tomate y champiñones = hussarde

Salsa española + jamón y esencia de champiñón = godard.

Salsa española + trufas, carcaza de aves de caza y vino = salmis.

Salsa española + vino blanco, salsa de jitomate y jamón curado = zíngara.

Salsa de tomate.

También a la salsa de tomate se le conoce como salsa italiana, napolitana o de tomate. Ya que esta salsa por carácter no tiene tantas derivadas como la demi glace, pero es un ingrediente complementario en algunas salsas derivadas. Es de color rojo intenso y brillante de consistencia espesa. Esto se debe a su base que es el jitomate.

Elaboración de salsa napolitana o tomate.

·        Elabore su mise en place para una salsa napolitana.

·        Coloque a sudar su mirepoix.

·        Agregue su puré de jitomate y el jitomate en concase.

·        Agregue su fondo obscuro.

·        Deje reducir.

·        Licue la salsa y en caso de ser necesario cuele.

·        Deje hervir nuevamente esto con el fin de quitar la acides.

·        Sazone con sal y pimienta.

Derivadas de la salsa de tomate.

Salsa de tomate + jamón cocido, duxeles = italiana.

Salsa de tomate + aceitunas y jamón serrano = portuguesa.

Salsa holandesa.

Es una salsa madre emulsionada, en este caso de mantequilla clarificada y yemas de huevo cocidas. En algunos casos o por gusto del chef se agrega zumo de limón y pimienta de cayena.

Es una salsa de inspiración francesa.

Elaboración de salsa holandesa.

·        Elabore un mise en place para una holandesa.

·        Ponga a reducir vinagre, pimienta, y chalota, agregue un  poco de agua para enfriar y recoger la acidez adherida al sartén y después coloque en un bowl.

·        Agregar sal, las yemas de huevo y mezclar con un batidor globo.

·        Colocar el bowl sobre baño María (a fuego balo o en simmer)

·        Continuar batiendo las yemas de huevo hasta que se blanqueen y queden un poco firmes. No caliente de mas para evitar la cocción completa de las yemas.

·        La mantequilla deberá estar a la misma temperatura de las yemas, para evitar la cocción de las mismas, la mantequilla se agrega en forma de hilo para emulsionar.

·        La cides de la salsa es gracias al vinagre, en caso de hacer falta coloque unas gotas de limón.

Salsa holandesa + vino blanco, vinagre de vino blanco, reducción, estragón = bearnesa.

Salsa holandesa + limón, naranja = malteza.

Salsa holandesa + mostaza dijon o inglesa = mostaza

Salsa holandesa + crema fría de camarones, camarones cocidos y picados. = camarones.

Salsa holandesa + espárragos molidos, puntas de espárrago, liasion = espárragos.

Salsa holandesa + juliana blanqueada de verduras = souschet

Salsa holandesa + bearnesa, puré de tomate, crema = choron.

Salsa holandesa + crema batida o nata = mousselina

Salsa holandesa + menta = menta

Salsa holandesa +  vino tinto reducido = vino.

Salsa mayonesa.

La mayonesa es una salsa emulsificador, es decir la unión de dos agentes un liquido y un graso. Esta es la base primordial. Para la elaboración de una mayonesa también se necesita un agente acido, ya sea vinagre o limón.

Esta salsa es considerada salsa madre, ya que con un simple ingrediente se derivan muchas mas.  También es considerada una salsa fría por su consistencia y por su preparación.

Hoy en día esta salsa ya no se elabora, esto por la industrialización ya que grandes empresas se dedican a su elaboración. Pero no todo es tan malo, ya que este producto es pasteurizado para evitar el contagio de salmonelosis. Así que se reduce el riesgo de contagio y se ahorra tiempo de preparación.

Nota:

Si en una ocasión algún comensal nos pide la elaboración de esta salsa, hay que recordar que esta al momento de preparar, hay que consumirla en el mismo tiempo, ya que es un producto que se elabora con huevos crudos y podemos causar salmonelosis.

Preparación de salsa mayonesa.

Elabore un mise en place para salsa mayonesa.

Coloque los huevos en un bowl.

Agregue el aceite en forma de hilo, esto para evitar que la salsa no se emulsione correctamente.

Bata de manera constante y a una misma velocidad.

Incorpore el agente acido ya sea vinagre o limón.

Derivadas de la mayonesa:

·        Salsa mayonesa + cebolla, apio, pimientos y anchoas, alcaparras = salsa tártara

·        Salsa mayonesa + chipotle ahumados = mayonesa con chipotle

·        Salsa mayonesa + mostaza = mayonesa con mostaza

·        Salsa mayonesa + puré o concentrado de tomate, pimiento morrón = andaluza

·        Salsa mayonesa + puré de espinacas o berros, perejil y estragón = salsa verde

·        Salsa mayonesa + salsa verde, hojas de acedera y yemas de huevo duro tamizadas.

·        Salsa mayonesa + zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsa perrins y tabasco = salsa rosa.

Existen variedades de salsas derivadas de la mayonesa, ya que es muy versátil y combina casi con todo.

Salsa madres.